肉骨茶（バクテー）-「炊く」シンガポールの家庭料理

「炊く」とは1.焼く工程と2.水分で調理する工程を組み合わせて、比較的短時間で行う調理法です。今回ご紹介する「炊く」料理はシンガポールやマレーシアで親しまれている「肉骨茶（バクテー）」。香辛料たっぷりのスープ料理で、お腹も気持ちも温まる一品です。現地ではご飯にかけて食べるのだとか。味付けは塩と醤油だけというシンプルさです。

 

肉骨茶（バクテー）

 

【材料】

スペアリブ（骨付き豚バラ肉）	．．．	500g
水	．．．	1.2L

 

香辛料

白粒胡椒	．．．	1つかみ
干し椎茸	．．．	3個
ニッキ	．．．	1片
八角	．．．	2個
ローリエ	．．．	5枚
ナツメ	．．．	5個
クローブ	．．．	4本（あれば）
干し生姜	．．．	2つまい（あれば）

 

具材（なんでも追加してOK）

にんにく	．．．	丸ごと 5房
白菜	．．．	1/8個
しめじ	．．．	100g
えのき	．．．	100g
厚揚げ	．．．	半丁
豆苗	．．．	50g

 

植物油	．．．	適量（およそ大さじ1.5）
塩	．．．	適量
醤油	．．．	少々

 

【手順】

• 1．下準備をする。

  香辛料をだしパックに入れる。にんにくは房から取ってばらす。（皮は剥かなくてOK。）スペアリブは5cm程のブロックに切る。他の具材は食べやすい大きさに切る。

• 2．鍋を予熱し油を引いてスペアリブを焼く。

  
  鍋を強火で熱し油を引き、スペアリブを内側から入れて焼き目をつける。ひっくり返しながら全体がきつね色になるまで焼く。

• 3．水を加えて沸かしアクを取ったら香辛料を入れて蓋をして煮る。

  
  水を1L加え強火のまま沸かす。沸いてきたらアクを取り、弱火にして香辛料を入れただしパックを入れて蓋をして45分煮る。
  

• 4．残りの水と他の具材を入れて煮る。

  
  水200mlを加え、にんにくと豆苗以外の具材を入れて弱火のままさらに45分煮る。

• 5．スペアリブの柔らかさを確認して火を止める。

  スペアリブに箸を刺してすっと通るくらいの柔らかさになったら火を止める。

• 6．香辛料を取り出して味を調える。豆苗を加えて蓋をして蒸らす。

  香辛料を取り出し塩と醤油で味を調える。豆苗を加えて蓋をして1～2分蒸らしたら完成。
  
  器に盛りつけてお好みでチリソースを添えてお召し上がりください。

 

鉄鍋では、思いもよらない意図していないことがおきました。
なにしろ早く炊き上がる。米が立つ。おこげもちゃんとできる。しかも肉や野菜などの食材から出る出汁がなぜか濃い気がします…。
料理の出来上がりがふっくらやわらかいのは、蓋の高さがあるからかなと思います。蒸気が循環しているのでしょう。

レシピ/料理　平野鉄夫

【プロフィール】
東京の高級ふかひれ専門店の老舗・筑紫樓をはじめ、様々な名店で修行。銀座でシンガポール料理店の料理長を務めた後、東京・世田谷にレストラン「東京夜市」をオープン。化学調味料などを使わない身体に優しい調理や、食材へのこだわりで知られる。