「炊く」とは1.焼く工程と2.水分で調理する工程を組み合わせて、比較的短時間で行う調理法です。今回ご紹介するのはフランス料理における「炊く」料理のひとつ“エチュベ”です。サイコロ状に切った根菜がカラフルで可愛らしい、ホームパーティーにもぴったりな一品です。カリッと焼いたパンに載せて、粒マスタードをたっぷりつけて食べるのがおすすめです。
豚肉＆豚足と根菜のエチュベ
【材料】3～4人分
| 豚肉（カレー用） | ．．． | 100g |
| 豚足（ボイル済み） | ．．． | 1/2本 |
| じゃがいも | ．．． | 1/2個 |
| さつまいも | ．．． | 中サイズ1/4個 |
| 人参 | ．．． | 1本 |
| 蓮根 | ．．． | 5cm |
| ごぼう | ．．． | 1/2本 |
| 玉ねぎ | ．．． | 1/2個 |
| 大根 | ．．． | 150g |
| にんにく | ．．． | 2片 |
| ローリエ | ．．． | 2枚 |
| ローズマリー | ．．． | 適量（あれば） |
| レモングラス | ．．． | 適量（あれば） |
| 白ワイン | ．．． | 大さじ3 |
| 塩 | ．．． | 適量 |
| ブラックペッパー | ．．． | 適量 |
| オリーブオイル | ．．． | 大さじ3 |
| 粒マスタード | ．．． | 適量 |
【手順】
- 1．下準備をする。
野菜類を1cm角に切る。ごぼうの色が変わりそうな場合は水を入れたボウル等に入れておく。さつまいもは色が透き通るくらいまで5分程湯がく。
豚足は食べやすい大きさに切る。 - 2．予熱した鍋にオリーブオイルを馴染ませてにんにくを入れる。
鍋を火にかけて熱し、オリーブオイルを馴染ませる。火力を極弱火にしたらにんにくを入れる。 - 3．ごぼう、蓮根、豚肉、人参を入れてかき混ぜる。
にんにくに色がついて香りが出てきたらごぼうを入れて炒める。蓮根、豚肉、人参の順番に入れてその都度木べらなどで下からかき混ぜる。 - 4．豚足と残りの野菜を入れて混ぜる。透き通ってきたら塩を入れる。
豚足と残りの野菜を入れ、その都度下からかき混ぜる。野菜に焼き色がついて透き通ってきたら塩をひとつまみ入れる。 - 5．ハーブを入れて蓋をし、5分置きにかき混ぜる。
ローリエ、レモングラス、ローズマリーを入れて蓋をする。5分置きくらいに蓋を開けて下からかき混ぜて、汗をかかせるようにゆっくり炒めていく。 - 6．味を見て白ワインを加える。
30分程したら味を見る。白ワインを加えてアルコールを飛ばす。
- 7．味を調える。
ブラックペッパーと塩を加えて味を調えたら完成。お好みで粒マスタードをたっぷりつけてお召し上がりください。
鋳鉄製の本体と蓋の形状が特徴的な鉄鍋は、焼く、煮る、蒸すが混在しているのが醍醐味。
自分流の料理へカスタマイズができる道具だと思う。
蒸したり、煮ている間は時々見てあげるだけで、何か他の料理を作りながら作ったらいいと思いますよ。
レシピ/料理 伊藤勝康
【プロフィール】
岩手県のフレンチレストラン「ロレオール」オーナーシェフ。岩手の生産者たちと連携しながら、地産地消をコンセプトにしたメニューで、岩手の食材の魅力を県内外に発信している。2011年の東北震災後、被災地域に赴いて炊き出しを行なったことは、県内外の多くの人の共感を呼んだ。2011年、農林水産省・料理マスターズブロンズ賞を受賞。2017年、同シルバー賞受賞。
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