レシピ

海の幸をふんだんに使った「炊き込みご飯」「焼きチーズカレー」

岩手県沿岸の海鮮を使ったレシピ2点をご紹介します。魚介のメインは、岩手県山田湾の海で大切に育てられているホタテと牡蠣。潮の流れが良好で、山田湾で育つホタテや牡蠣は身がしっかり詰まっており、熱調理しても身が小さくなりにくく、濃厚な味わいが特徴です。
メニューは山田町と盛岡にある「いっぷく」の山崎料理長にご協力いただきました。

スープドポワソン(炊き込みご飯の素)のレシピ

初めにスープドポワソンのレシピをご紹介します。料理の素となるスープで、「炊き込みご飯」「焼きチーズカレー」両方で使います。(市販のブイヨンで代用してもok)

スープドポワソン2L分の材料

魚のアラ(どこの部位でもok) ... 800g
玉ねぎ ... 175g
にんにく ... 1/4個
人参 ... 25g
セロリ ... 13g
トマトペースト ... 290cc
トマト ... 1個
オリーブオイル ... 大さじ3
... 1.5L
... 味見しながら適量
サフラン ... 味見しながら適量
ぺルノー酒(または料理酒) ... 味見しながら適量

手順

  • 1.下準備をする

    ニンニクを軽く潰す。たまねぎ、人参、セロリは薄くスライスしておく。

  • 2.魚のアラを炒める

    鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ、香りが出るまで焦げないように炒める。余分な部分をカットした魚のアラを焼き色がつくまで炒める。

  • 3.野菜も加えて炒める

    たまねぎ、人参、セロリも加え、まんべんなく焼き色がつくまで一緒に炒める。

  • 4.トマトペーストや水などを加え煮込む

    トマト、トマトペースト、水、ペルノー酒、サフランを加えて、30分程煮込む。水分がなくなって煮詰まってきたら、塩で味を調える。

  • 5.ザルで濾して完成

    キッチンペーパー等をしいたザルでこしたら、魚や野菜の旨味が凝縮されたスープドポワソンの完成。

クックトップ角深形でつくる「海鮮炊き込みごはん」

使用鉄器「クックトップ角深形」

材料

... 4合
スープドポワソン(市販のブイヨンでもok) ... 720cc
ホタテ ... 4個(お好み)
牡蠣 ... 4個(お好み)
赤皿貝 ... 4個(お好み)
ムール貝 ... 4個(お好み)
ウニ ... お好み
イクラ ... お好み
季節の野菜(今回はアスパラ、わらび) ... お好み

手順

  • 1.下準備をする

    1-1.お米4合を研ぎ、ザルにあげ水気をきっておく。
    1-2.ホタテ、カキ、赤皿貝、ムール貝をそれぞれ霜降り(※)し、アクを取る。
    (※) 霜降り: 魚介特有の臭みやぬめりを取る下処理のこと。沸騰直前(90~95℃前後)のお湯を魚介にかけ、表面が白くなったら冷水に移し替え冷ます。表面のぬめりや汚れを優しく落とし、キッチンペーパー等を敷いたバットで水気を取る。

  • 2.炊き込む

    クックトップに野菜とイクラ以外の食材(お米、スープドポワソン、海鮮)を入れて炊き込む。沸騰するまで強火、沸騰後に蓋をして弱火で8~10分加熱。ごはんがふっくらしてきたら火を止めて野菜を全て載せ、蓋をして10分ほど蒸らす。最後にイクラをのせて完成。

クックトップ角浅形でつくる「海鮮焼きチーズカレー」

使用鉄器「クックトップ角浅形」

材料

... 4合
スープドポワソン(市販のブイヨンでもok) ... 720cc
カレールー ... お好み
ホタテ ... 4個(お好み)
牡蠣 ... 4個(お好み)
赤皿貝 ... 4個(お好み)
ムール貝 ... 4個(お好み)
季節の野菜(今回はアスパラ、わらび、とうもろこし) ... お好み
刻んだモッツァレラチーズ ... お好み

手順

  • 1.下準備をする

    1-1.お米4合を研ぎ、ザルにあげ水気をきっておく。
    1-2.ホタテ、カキ、赤皿貝、ムール貝をそれぞれ霜降り(※)し、アクを取る。
    (※) 霜降り: 魚介特有の臭みやぬめりを取る下処理のこと。沸騰直前(90~95℃前後)のお湯を魚介にかけ、表面が白くなったら冷水に移し替え冷ます。表面のぬめりや汚れを優しく落とし、キッチンペーパー等を敷いたバットで水気を取る。

  • 2.炊き込む

    クックトップに野菜以外のすべての食材(スープドポワソンは720cc)を入れて炊き込む。沸騰するまで強火、沸騰後に蓋をして弱火で8~10分加熱。ごはんがふっくらしてきたら火を止めて、蓋をして10分ほど蒸らす。

  • 3.カレールーをつくる

    お米を炊きこんでいる間に、カレールーとスープドポワソン100cc、水300ccを鍋に入れ火にかける。味を確認しながらカレールーをつくる。(この時、貝などの魚介を一緒に煮込むことで海鮮風のカレールーができます。)

  • 4.カレールーとチーズをのせ、オーブンで焼き上げる

    炊き上がったごはんの上に、カレールーをのせる。モッツァレラチーズをお好きな量かけ、余熱しておいたオーブン(300℃程)で、チーズが溶けるまで5分程加熱し完成。

牡蠣・ホタテ/食材提供
第八安全丸 白野正

海中のプランクトンの量に合わせて牡蠣・ホタテの高さを変えたり、水揚げ前の牡蠣を温湯殺菌(65℃のお湯に浸け、雑菌消毒、牡蠣の旨みを引き出す)をしたりと、大切に日々良質な食材を提供しています。

牡蠣/食材提供
明神丸 中村敏彦

他の漁業の牡蠣の味も確かめながら、日々良質な味を追求し牡蠣を育てています。「味は味覚だけではなく、五感で感じるもの」と山田町の魅力の発信にも力を入れており、養殖いかだを見学するクルーズも行っています。詳細・購入はコチラ

レシピ/料理
和海味処いっぷく 山崎純

岩手県三陸山田の新鮮な海の恵みと、四季折々の彩り豊かな旬の食材で豊富なメニューをご用意しております。お越しの際は三陸の海の景色もお愉しみください。和海味処いっぷくについてはこちら≫


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