海の幸をふんだんに使った「炊き込みご飯」「焼きチーズカレー」

岩手県沿岸の海鮮を使ったレシピ2点をご紹介します。魚介のメインは、岩手県山田湾の海で大切に育てられているホタテと牡蠣。潮の流れが良好で、山田湾で育つホタテや牡蠣は身がしっかり詰まっており、熱調理しても身が小さくなりにくく、濃厚な味わいが特徴です。
メニューは山田町と盛岡にある「いっぷく」の山崎料理長にご協力いただきました。

スープドポワソン(炊き込みご飯の素)のレシピ

初めにスープドポワソンのレシピをご紹介します。料理の素となるスープで、「炊き込みご飯」「焼きチーズカレー」両方で使います。(市販のブイヨンで代用してもok)

スープドポワソン

【材料】2L分

魚のアラ（どこの部位でもok）	．．．	800g
玉ねぎ	．．．	175g
にんにく	．．．	1/4個
人参	．．．	25g
セロリ	．．．	13g
トマトペースト	．．．	290ml
トマト	．．．	1個
オリーブオイル	．．．	大さじ３
水	．．．	1.5L
塩	．．．	味見しながら適量
サフラン	．．．	味見しながら適量
ぺルノー酒(または料理酒)	．．．	味見しながら適量

• 1.下準備をする

  ニンニクを軽く潰す。たまねぎ、人参、セロリは薄くスライスしておく。

• 2．魚のアラを炒める

  鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ、香りが出るまで焦げないように炒める。余分な部分をカットした魚のアラを焼き色がつくまで炒める。

• 3．野菜も加えて炒める

  たまねぎ、人参、セロリも加え、まんべんなく焼き色がつくまで一緒に炒める。

• 4.トマトペーストや水などを加え煮込む

  トマト、トマトペースト、水、ペルノー酒、サフランを加えて、30分程煮込む。水分がなくなって煮詰まってきたら、塩で味を調える。

• 5.ザルで濾して完成

  キッチンペーパー等をしいたザルでこしたら、魚や野菜の旨味が凝縮されたスープドポワソンの完成。

 

海鮮炊き込みごはん

 

【材料】

米	．．．	4合
スープドポワソン(市販のブイヨンでもok)	．．．	720cc
ホタテ	．．．	4個(お好み)
牡蠣	．．．	4個(お好み)
赤皿貝	．．．	4個(お好み)
ムール貝	．．．	4個(お好み)
ウニ	．．．	お好み
イクラ	．．．	お好み
季節の野菜(今回はアスパラ、わらび)	．．．	お好み

• 1.下準備をする

  1-1.お米4合を研ぎ、ザルにあげ水気をきっておく。
  1-2.ホタテ、カキ、赤皿貝、ムール貝をそれぞれ霜降り（※）し、アクを取る。
  (※)　霜降り： 魚介特有の臭みやぬめりを取る下処理のこと。沸騰直前（90~95℃前後）のお湯を魚介にかけ、表面が白くなったら冷水に移し替え冷ます。表面のぬめりや汚れを優しく落とし、キッチンペーパー等を敷いたバットで水気を取る。

• 2．炊き込む
  

  クックトップに野菜とイクラ以外の食材(お米、スープドポワソン、海鮮)を入れて炊き込む。沸騰するまで強火、沸騰後に蓋をして弱火で8~10分加熱。ごはんがふっくらしてきたら火を止めて野菜を全て載せ、蓋をして10分ほど蒸らす。最後にイクラをのせて完成。

  

 

海鮮焼きチーズカレー

 

【材料】

米	．．．	4合
スープドポワソン(市販のブイヨンでもok)	．．．	720cc
カレールー	．．．	お好み
ホタテ	．．．	4個(お好み)
牡蠣	．．．	4個(お好み)
赤皿貝	．．．	4個(お好み)
ムール貝	．．．	4個(お好み)
季節の野菜(今回はアスパラ、わらび、とうもろこし)	．．．	お好み
刻んだモッツァレラチーズ	．．．	お好み

• 1.下準備をする

  1-1.お米4合を研ぎ、ザルにあげ水気をきっておく。
  1-2.ホタテ、カキ、赤皿貝、ムール貝をそれぞれ霜降り（※）し、アクを取る。
  (※)　霜降り： 魚介特有の臭みやぬめりを取る下処理のこと。沸騰直前（90~95℃前後）のお湯を魚介にかけ、表面が白くなったら冷水に移し替え冷ます。表面のぬめりや汚れを優しく落とし、キッチンペーパー等を敷いたバットで水気を取る。

• 2．炊き込む
  

  クックトップに野菜以外のすべての食材(スープドポワソンは720cc)を入れて炊き込む。沸騰するまで強火、沸騰後に蓋をして弱火で8~10分加熱。ごはんがふっくらしてきたら火を止めて、蓋をして10分ほど蒸らす。

• 3．カレールーをつくる

  お米を炊きこんでいる間に、カレールーとスープドポワソン100cc、水300ccを鍋に入れ火にかける。味を確認しながらカレールーをつくる。(この時、貝などの魚介を一緒に煮込むことで海鮮風のカレールーができます。)

• 4．カレールーとチーズをのせ、オーブンで焼き上げる
  

  炊き上がったごはんの上に、カレールーをのせる。モッツァレラチーズをお好きな量かけ、余熱しておいたオーブン（300℃程）で、チーズが溶けるまで5分程加熱し完成。

  

牡蠣・ホタテ/食材提供
第八安全丸　白野正

海中のプランクトンの量に合わせて牡蠣・ホタテの高さを変えたり、水揚げ前の牡蠣を温湯殺菌(65℃のお湯に浸け、雑菌消毒、牡蠣の旨みを引き出す)をしたりと、大切に日々良質な食材を提供しています。

牡蠣/食材提供
明神丸　中村敏彦

他の漁業の牡蠣の味も確かめながら、日々良質な味を追求し牡蠣を育てています。「味は味覚だけではなく、五感で感じるもの」と山田町の魅力の発信にも力を入れており、養殖いかだを見学するクルーズも行っています。詳細・購入はコチラ

レシピ/料理
和海味処いっぷく　山崎純

岩手県三陸山田の新鮮な海の恵みと、四季折々の彩り豊かな旬の食材で豊富なメニューをご用意しております。お越しの際は三陸の海の景色もお愉しみください。和海味処いっぷくについてはこちら≫

 

今回使用した鉄器

「クックトップ角深形」

「クックトップ角浅形」

金属造型家「廣瀬愼」デザインのシンプルでありながら温かみを感じる鉄鍋。蒸気孔付きの鉄蓋が対流熱と食材の旨味を閉じ込めます。料理はそのままテーブルへ運べば、うつわへと大変身。ブロック肉や野菜が丸ごとごろごろ入る、大容量の鉄鍋です。オーブンで調理したアツアツの料理をそのままサーブしてお愉しみください。