レシピ

シェフと一緒につくろう♪30分でメインの1皿「鉄鍋ローストビーフ&とびきり美味しいグリル野菜」

食材、鉄器、そしてやる気!?だけ準備したら、あとは30分、プロの料理人と一緒に調理をすれば、おうちでもちょっと贅沢プロの味!!

「シェフと一緒につくろう♪鉄鍋クッキング講座」の第一回講師をお願いしたのは、ロレオール田野畑の伊藤勝康シェフ。鉄器を使わせたら日本で彼の右に出るものはいない。そんな岩手県が誇る鉄器を自由自在に操るアイアンシェフの無駄のない手順に沿ってつくるだけで、この食材に、この一品に…挑戦したことがある人もない人も驚きのおいしさに出会えること間違いなし。

伊藤シェフの相棒OIGENのPalmaシリーズフライパンで作ります。

INDEX:シェフと一緒につくろう♪鉄鍋クッキング講座
Vol.1 30分でメインの1皿「鉄鍋ローストビーフ&とびきり美味しいグリル野菜」
Vol.2 15分で2皿!「牡蠣の海鮮蒸し味噌風味と、カブとキノコのスープ」

こんなところにレストラン!?


正直そう思ってしまうような断崖絶壁にあるロレオール田野畑。岩手県田野畑村にある小さなフランス料理レストランです。遠方から伊藤シェフの料理を食べるためだけに、往復何時間もかけてバスや車にゆられてやってくるお客様に支えられています。

しかし、この新型コロナの影響もあり休業を余儀なくされてしまいました。普段は田野畑村と国内各地、更に海外へと飛び回る目の回るような忙しさの伊藤シェフ。こんな時期だから、以前からお願いしたかった「伊藤シェフの料理教室」が実現しました。

鉄鍋ローストビーフ&とびきり美味しいグリル野菜

 

鉄器で火入れをすることで、分厚い肉でもジューシーで柔らかく本格的なローストビーフが作れます!ポイントは肉を途中で「休ませる」こと。シェフと一緒にやってみましょう。「休ませる」間に、肉の中ではうまみいっぱいの肉汁がおだやかにめぐり、徐々に味に深みを出してくれるそうです。

準備はいいですか?あとは動画に合わせて一緒に料理するだけで、おいしい一皿が完成します。
Here we go!

 

使用鉄器「Palmaフライパン24cm」

材料

牛肉肩ロース(ももなど部位は何でもok) ...4oog
椎茸            ...2個
カブ            ...1個
じゃがいも         ...1個
ブロッコリー        ...2片
ネギ            ...半分
バター              ...適量
塩             ...適量

Point

・野菜は用意できるもので何でもOKです。
・ブロック肉はスーパーやお肉屋さんで購入できます。もし店頭に並んでいなくてもほとんどの店舗では、精肉コーナーの方に直接頼むと大きめのブロック肉を用意してもらえますよ。確実にお肉が欲しい時は数日前にご予約を!
・肉を休ませる鍋がなければ、代わりに温められる器や網でも大丈夫です!
※今回使用した鍋はフライパンと同じPalmaシリーズのキャセロール

 

プロ直伝!30分でメインの1皿「鉄鍋ローストビーフ&とびきり美味しいグリル野菜」
YouTube OIGEN公式チャンネルより

手順

  • 1.下準備。

    フライパンを中火で、鍋を弱火で温める。椎茸、カブ、ネギ、じゃがいもを大きめにカットする。肉に塩を少々ふる。
    ※肉は常温に戻しておく。

  • 2.肉と野菜をローストする。(中火→弱火:トータル25~30mins)

    フライパンに手をかざし、温かさを感じたら油を少々いれる。フライパンを傾けて油が滑るように流れたら火を弱め、肉、じゃがいも、カブを焼く。
    ※食材は全体に焼き色がつくようにひっくり返しながら焼く。

  • 3.さらに肉を5分ほど焼き、5分ほど休ませる。

    肉は5分ほど焼いたら(1回め)温かいところで5分ほど休ませる。

  • 4.野菜に塩を少々ふる。椎茸、ネギ、ブロッコリー、カブの葉も焼く。野菜から水分が出てきたら塩を少々ふる。(弱火: 3~5mins)

    弱火でじっくり焼き色が均等につくように3分ほど焼く。火が入ったら野菜を皿にとる。

  • 5.再び肉を焼く。(2回め)(中火→余熱: 5~6mins)

    肉全体の焼き色を均等に保つようにひっくり返しながら焼く。鍋を弱火で温める。各面約1分ずつひっくり返しながら4分ほど焼き火を止める。余熱で2分ほど焼く。必要に応じて油を追加する。

  • 6.再び肉を3分ほど休ませる。

  • 7. 肉に絡む量のバターをフライパンに溶かし、肉を焼く。(3回め)(弱火→余熱:7~10mins )

    バターを肉に絡ませながら焼く。5分ほど焼いたら火を止めて、余熱でさらに5分ほど焼く。

  • 8.肉を3分ほど休ませる。

    あとちょっと、もう少しです。

  • 9. 肉を切り分け、野菜と盛り付けて完成。


    切り分けた中に鮮やかな赤身が見えれば完璧!お好みの大きさにスライスして自家製ローストビーフをお愉しみください。
    ※時間があればもう20分ほど休ませると更にGOOD!

     

 

香り高い、鉄器こその焼き目にご注目!

食材が変化する過程では、「南部鉄器はとても重要」な役割を果たすのだそう。伊藤シェフのたとえ話によると、比較的高温で鼻がツンとするような日本のサウナに対して、じんわりと体の芯からあたためてくれる北欧のサウナ。OIGEN鉄器での調理は後者の「北欧のサウナ」のようなのだとか。

「鉄器だと短い時間でもいい感じに火が入るんだよね。他の素材のフライパンだと、(中にまで熱を入れようとすると)外側はキャラメリゼ※される前にこげちゃうよ。」とこっそり教えてくれました。

熱と鉄器をつかいこなす伊藤シェフのプロの味が、おうちでできちゃう動画講座。おうちで過ごす時間が多い今だから、週末や連休は気分転換に本格(だけど簡単!)お料理いかがですか?

※キャラメリゼとは:熱とじっくり反応させて、うまみと甘味を引き出しながらこうばしい香りを立たせるフランス料理の調理テクニックの一つ。肉も野菜も加熱で茶色く変化。アミノ酸と糖類が結合するメイラード反応によるもの。程よいきつね色の焦げ目がまさにそれ!鉄器はそれが大得意です。

 

レシピ/料理 ロレオール田野畑 伊藤勝康

ロレオール田野畑についてはこちら≫

 

【プロフィール】
岩手県のフレンチレストラン、「ロレオール」シェフ。岩手の生産者たちと連携しながら、地産地消をコンセプトにしたメニューで、岩手の食材の魅力を県内外に発信している。フレンチの枠にとらわれないその発想は、2000年より出張料理人として、岩手各地を飛び回った経験から培われた。「前沢牛コロッケ」の開発、南部鉄器のPRなど、地域の活性化、PRに寄与。震災後、被災地域に赴いて炊き出しを行なったことは、県内外の多くの人の共感を呼んだ。2011年、農林水産省・料理マスターズブロンズ賞を受賞。2017年、同シルバー賞受賞。


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