レシピ

シェフと一緒につくろう♪15分でおかず2皿!「牡蠣の海鮮蒸し味噌風味と、カブとキノコのスープ」

食材、鉄器、そしてやる気!?だけ準備したら、あとは15分、プロの料理人と一緒に調理をすれば、おうちでもちょっと贅沢プロの味!!

「シェフと一緒につくろう♪鉄鍋クッキング講座」第二回目の講師も第一回目に引き続き、ロレオール田野畑の伊藤勝康シェフ。そんな岩手県が誇る鉄器を自由自在に操るアイアンシェフの無駄のない手順に沿ってつくるだけで、この食材に、この一品に…挑戦したことがある人もない人も驚きのおいしさに出会えること間違いなし。

伊藤シェフの相棒OIGENのPalmaシリーズフライパンと鉄の器で作ります。

INDEX:シェフと一緒につくろう♪鉄鍋クッキング講座
Vol.1 30分でメインの1皿「鉄鍋ローストビーフ&とびきり美味しいグリル野菜
Vol.2 15分で2皿!「牡蠣の海鮮蒸し味噌風味と、カブとキノコのスープ」

こんなところにレストラン!?


正直そう思ってしまうような断崖絶壁にあるロレオール田野畑。岩手県田野畑村にある小さなフランス料理レストランです。遠方から伊藤シェフの料理を食べるためだけに、往復何時間もかけてバスや車にゆられてやってくるお客様に支えられています。

しかし、この新型コロナの影響もあり休業を余儀なくされてしまいました。普段は田野畑村と国内各地、更に海外へと飛び回る目の回るような忙しさの伊藤シェフ。こんな時期だから、以前からお願いしたかった「伊藤シェフの料理教室」が実現しました。

牡蠣の海鮮蒸し味噌風味と、カブとキノコのスープ

牡蠣と海藻をふんだんに使った時短でおいしい本格レシピです。スープの野菜は家にあるもので代用可能。基本を押さえたらいろいろなアレンジを加えてみてください!

準備はいいですか?あとは動画に合わせて一緒に料理するだけで、おいしい一皿が完成します。
伊藤シェフからのメッセージ:「2品同時にやるのでスピードが大事!気合いだ、気合いだ、気合いだー!」では、Here we go!

 

牡蠣の海鮮蒸し味噌風味

 

使用鉄器「Palmaフライパン24cm」

材料 2~4人前

牡蠣  ・・・7個
めかぶ・・・お好みの量
わかめ・・・お好みの量
ネギ ・・・少々
味噌 ・・・お好みの量
バター・・・少々
油  ・・・少々
椎茸の出汁・・・お好みの量

椎茸の出汁の作り方

干し椎茸を1リットルの水に6時間以上つけ、一晩(6時間以上)置いておきます。出汁の抽出時間は調理の15分には含まれていません!

Point

・野菜は用意できるもので何でもOKです。
・スーパーなどで牡蠣を買うときは、必ず「加熱用」をお選びください。レシピ開発者である伊藤勝康シェフ曰く、「生食用」は食中毒予防に殺菌水に浸しているので、身がやせてしまうそうです。

 

カブとキノコのスープ

 

使用鉄器「鉄の器19cm」

材料 2~4人前

カブ      ・・・1個
しめじ    ・・・お好みの量
わかめ    ・・・お好みの量
ネギ     ・・・少々
油      ・・・お好みの量
鶏ガラスープ ・・・300cc
水      ・・・100cc
塩      ・・・少々
こしょう   ・・・お好みの量

Point

・鉄器が得意な「キャラメリゼ」が大活躍!
キャラメリゼとは:熱とじっくり反応させて、うまみと甘味を引き出しながら香りを立たせる調理テクニックの一つ。キャラメリゼされて残ったなべ底の甘味やうまみは、ソースにコクを加えたり、スープでは水を入れて一気にはがして余すところなくいただきます!

 

プロ直伝!15分で2皿!「牡蠣の海鮮蒸し味噌風味と、カブとキノコのスープ」
YouTube OIGEN公式チャンネルより

手順

  • 1.下準備。

    フライパンと鍋を中火で温め油をしく。温めている間に、味噌を椎茸の出汁でのばして濾す(A)。 カブはサイコロ状にカットする。水気をふいた牡蠣に塩を少量ふる。

  • 2.野菜と牡蠣を焼く(牡蠣は中火→弱火、カブスープは弱火:10~15mins)

    「カブスープ」
    カブを鍋に入れ弱火で炒める。2分ほど焼き、カブから水分が出てきたら塩を少々ふる。

    「牡蠣」
    牡蠣は中火で2分ほど火にかけひっくり返し、火を消して余熱でさらに2分焼く。焼いている間にネギを細かく刻む。隙を見てネギを刻む。

  • 3.牡蠣を海藻の蒸し焼きにする。(余熱: 1~2mins)

    牡蠣に、めかぶとわかめをお好みの量のせる。全体に水をかけ、蓋をして1分ほど蒸し焼きにする。
    ※一気に蒸気が上がるので気をつけてください!

  • 4.カブのスープを仕上げる(弱火→極弱火:5~7mins)

    カブ全体に焼き色がついたら、火を極弱火にして水を100ccと鶏がらスープ300ccを加える。カブの葉を手でちぎって鍋に加える。6分ほど弱火で煮込み、わかめとこしょうをお好みの量入れて完成!
    ※かぶの葉は手でちぎることで断面の形が複雑になり、味がからみやすくおいしくなる。
    ※隠し味で干し椎茸の出汁を少々加えてもGOOD!

  • 5.牡蠣の蒸し焼きを仕上げる。


    牡蠣の蓋をとり、牡蠣だけ皿に盛り付ける。フライパンに(A)の味噌と干し椎茸の出汁を少量加え、中火で1分ほど火にかける。その後火を止めて、バターを少々加えれば味噌バターソースのできあがり。これを皿の牡蠣にかけて完成!

 

香り高い、鉄器こその焼き目にご注目!

食材が変化する過程では、「南部鉄器はとても重要」な役割を果たすのだそう。伊藤シェフのたとえ話によると、比較的高温で鼻がツンとするような日本のサウナに対して、じんわりと体の芯からあたためてくれる北欧のサウナ。OIGEN鉄器での調理は後者の「北欧のサウナ」のようなのだとか

「鉄器だと短い時間でもいい感じに火が入るんだよね。他の素材のフライパンだと、(中にまで熱を入れようとすると)外側はキャラメリゼ※される前にこげちゃうよ。」とこっそり教えてくれました。

熱と鉄器をつかいこなす伊藤シェフのプロの味が、おうちでできちゃう動画講座。おうちで過ごす時間が多い今だから、週末や連休は気分転換に本格(だけど簡単!)お料理いかがですか?

※キャラメリゼとは:熱とじっくり反応させて、うまみと甘味を引き出しながらこうばしい香りを立たせるフランス料理の調理テクニックの一つ。肉も野菜も加熱で茶色く変化。アミノ酸と糖類が結合するメイラード反応によるもの。程よいきつね色の焦げ目がまさにそれ!鉄器はそれが大得意です。

 

レシピ/料理 ロレオール田野畑 伊藤勝康

ロレオール田野畑についてはこちら≫

 

【プロフィール】
岩手県のフレンチレストラン、「ロレオール」シェフ。岩手の生産者たちと連携しながら、地産地消をコンセプトにしたメニューで、岩手の食材の魅力を県内外に発信している。フレンチの枠にとらわれないその発想は、2000年より出張料理人として、岩手各地を飛び回った経験から培われた。「前沢牛コロッケ」の開発、南部鉄器のPRなど、地域の活性化、PRに寄与。震災後、被災地域に赴いて炊き出しを行なったことは、県内外の多くの人の共感を呼んだ。2011年、農林水産省・料理マスターズブロンズ賞を受賞。2017年、同シルバー賞受賞。


関連記事

Palmaフライパン24cm

オンラインショップ

Palmaフライパン24cm

南部鉄器 / フライパン

鉄の器 19cm

オンラインショップ

鉄の器 19cm

南部鉄器/鉄鍋

Palmaフライパン24cm

ロレオール田野畑 伊藤シェフ

ロレオール田野畑 伊藤勝康さん:岩手のテロワールを一皿に込めて

料理人に聞く

鉄器入門

お手入れ

鉄鍋 / 鉄瓶 / 鉄急須

お手入れ

久仁子のへや

非公式な販売サイト

久仁子のへや

愉しむをたのしむ

及源品質

及源品質

及源品質

及源について

刻印について

刻印について

「OIGEN」「南部盛栄堂」 刻印について

お知らせ

ものづくり/歴史

ものづくり/歴史

ものづくり/歴史

及源について