mastering_キャセロール_鶏もも肉

鉄器で焼く－鶏もも肉

 

 

 

鉄鍋キャセロール
スチームオーブン効果で「焼く」 その包容力に食材を託して

高い側面と蓋で全方位的な火入れができるPalmaキャセロール。重い鉄蓋が適度な圧力をかけながら、空間を巡る蒸気でしっとり焼き上げる「蒸し焼き調理」が得意です。鶏もも肉の皮目のパリッと感をしっかりと残し、身はジューシーに仕上げる料理力には驚きます。

所要時間：約12分

 

 

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ステップ

 

下準備の3ポイント－常温、筋、塩

冷蔵庫から取り出し常温に戻しておきます。太目の筋と余分な皮は取り除きましょう。調理中の熱ムラを減らすだけでなく、嚙み切りにくさ対策にも。両面に塩を振り数分置くと水分が出てくるので、キッチンペーパーでしっかりふき取ります。丁寧な下準備が焼き上がりを変えます。

 

 

STEP 1 - 鉄鍋キャセロールを中火にかける

 

 

STEP 2 - 底面全体に馴染む程度の油を入れる

「焼き」はじめのベスト温度160~180℃の見極めに塩を少々

手をかざしても、見た目にも、ちょうどいい塩梅の温度をジャッジするのは難しい。塩を一つまみ振り入れて、バチバチッと塩が跳ねたら、鶏もも肉投入の適温である160~180℃程度に温度が上がっているサイン。

油が100℃以下だと食材がくっつきやすくなるため気を付けたい。煙が出始めたらそれは高温になり過ぎているサインなので要注意。油を熱し過ぎると酸化が進み、食材の風味を損ないます。

 

 

 

STEP 3 - 鶏もも肉を皮目から投入し弱火～中火に

皮目下全体に油を馴染ませる、このひと動作が違いを生む

鶏もも肉から脂が出てきたら持ち上げ、皮目下の油が均一になるように鉄フライパンを動かします。何気ないこのひと工程が、皮目のパリッと感を各段に上げてくれます。。

 

 

 

STEP 4 - 6~7分ほど皮目側を焼く

 

 

 

STEP 5 - ひっくり返し水50ccを投入後蓋をし、弱火に

 

 

STEP 6 - そのまま加熱を続け、焼きはじめから10分ほどで完成

蓋をしたら鉄鍋キャセロールに委ねる

3つの鉄器の「焼き道具」の中で最もテクニック要らずなのが鉄鍋キャセロールです。調理道具が、勝手に美味しく調理してくれる「委ねる」感覚がつかめるでしょう。

鋳鉄素材が誇る熱を全方位からじっくり、しっかり受けて、鶏もも肉に火が入っていきます。蓋をしたら、むやみに覗いたりせず、鉄器を信じて待ちます。

 

 

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鉄器という調理器具ー安定感に優れた火入れの道具

火入れで基本的に避けたいのは「焦げ」と「熱ムラ」だ。OIGEN鉄器は狙った温度帯を安定的に維持し、食材をのせても温度がブレにくく、均一に熱が伝わる調理道具である。エレベーターとエスカレーターの違いのように、温度の上昇と下降が緩やかで「焼き」の状況がよく見える。温度のレイヤーが緻密なため、急な温度上昇で焦げ付いてしまったり、熱ムラで素材の旨味が流れ出てしまったりという、失敗リスクが実は少ない。

「火入れの安定感が違う、鉄器は。」レシピ監修を依頼した料理人が教えてくれた。料理が好きで、もっと美味しくつくりたい人は手に取るべきと言い切りたい。調理の基本である「焼き」の手触りと手応えを感じながら、火入れをコントロールすることができるOIGEN鉄器という調理道具を。