mastering_グリルパン_鯖

鉄器で焼く－鯖

 

 

 

鉄グリルパン
－美しい香り、凛とした焼き目
燻し「焼く」醍醐味を堪能する

凹凸のある分厚い鉄板であるSHA RA KU MONOグリルパン。鋳鉄製の鉄グリルパンはワイルドに見えて、実は繊細で緻密な「焼き」道具。「触れる」部分と「触れない」部分で熱の伝わり方が異なり重層的な味わいに。グリル線で香ばしい焼き目を刻印し、凹の空間の蒸発した油がスモークとなり香り高く仕上げます。

所要時間：約10分

 

※生鯖の場合は、身全体に死をまぶし、出てきた水分はキッチンペーパーでふき取る下準備工程をプラス。今回は塩鯖なので下準備は要りません。

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ステップ

 

STEP 1 - 手を使い、鯖全体に少量の油を馴染ませる

 

 

 

STEP 2 - 鉄グリルパンを中強火にかける

 

 

 

STEP 3 - 煙が上がるほどの高温になったら鯖を置く

「焼き」はじめのベストタイミングは煙で見極める

煙が出始めたらスタンバイOKです。煙が出ると驚くかもしれませんが中強火を維持。落ち着いて鯖を鉄グリルパンに置きます。さらに立ち上る煙とパワフルな音にも怯まずに！

“板”の上で完成させる鉄グリルパンの「焼き」は、少しの勇気とテクニックが必要です。怖がらずに挑戦するのみ。鉄グリルパンでの火入れをたのしみましょう。

 

 

 

STEP 4 -鯖を置いたら放置、触らない

 

 

 

STEP 5 - 2分程したら弱火にし、さらに3分
*グリル線を格子にする場合は、弱火にしたタイミングで角度を90度変える

美しいグリル線のためには、待つ姿勢で臨む

食材の焼き具合が気になって触りたくなってしまいますが、グリル線をきれいに刻印するためには、「置いたら動かさない」を徹底しましょう。

鋳鉄という素材でできている鉄グリルパンは、その高い蓄熱と優れた輻射熱で食材を置いても温度がブレにくく、熱ムラが少ないことが特徴です。高温がゆえに焦げや生焼けが心配かもしれませんが、鋳鉄素材の力で食材にはじっくりと火が入っているので、信じて任せてください。

 

 

 

STEP 6 -ひっくり返し2分ほど待つ

 

 

 

STEP 7 -お腹側を持ち上げて、身が厚い背中側を重点的に1分ほど焼いたら完成 

 

 

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鉄器という調理器具ー安定感に優れた火入れの道具

火入れで基本的に避けたいのは「焦げ」と「熱ムラ」だ。OIGEN鉄器は狙った温度帯を安定的に維持し、食材をのせても温度がブレにくく、均一に熱が伝わる調理道具である。エレベーターとエスカレーターの違いのように、温度の上昇と下降が緩やかで「焼き」の状況がよく見える。温度のレイヤーが緻密なため、急な温度上昇で焦げ付いてしまったり、熱ムラで素材の旨味が流れ出てしまったりという、失敗リスクが実は少ない。

「火入れの安定感が違う、鉄器は。」レシピ監修を依頼した料理人が教えてくれた。料理が好きで、もっと美味しくつくりたい人は手に取るべきと言い切りたい。調理の基本である「焼き」の手触りと手応えを感じながら、火入れをコントロールすることができるOIGEN鉄器という調理道具を。