mastering_キャセロール_大根

鉄器で焼く－大根

 

 

 

鉄鍋キャセロール
－おでんを彷彿とさせる
しっとりと「焼く」大根ステーキ

高い側面と蓋で全方位的な火入れができるPalmaキャセロール。重い鉄蓋が適度な圧力をかけながら、空間を巡る蒸気でしっとり焼き上げる「蒸し焼き調理」が得意です。あえて水分を補完して「焼く」ことで、噛むとじゅわっと旨味と甘味が染み出す唯一無二の大根ステーキに仕上がります。使用するのは糖度が高い大根の上半分です。

 

所要時間：約20分

 

 

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ステップ

 

STEP 1 - 大根の上の部分を1.5cm程度の輪切りにし、皮をむく

 

 

 

STEP 2 - 鉄鍋キャセロールを強火にかける

 

 

 

STEP 3 -底面全チアに馴染む程度の油を入れる

「焼き」はじめのベスト温度の見極めに塩を少々

手をかざしても、見た目にも、ちょうどいい塩梅の温度をジャッジするのは難しい。塩を一つまみ振り入れて、バチバチッと塩が跳ねたら、大根投入の適温である160~180℃程度に温度が上昇したサイン。

油が100℃以下だと食材がくっつきやすくなるため気を付けたい。煙が出始めたらそれは高温になり過ぎているサインなので要注意。油を熱し過ぎると酸化が進み、食材の風味を損ないます。

 

 

 

STEP 4 -適温になったら輪切りにしていた大根を投入

 

 

 

STEP 5 -片面を強火で3分ほど焼く

 

 

 

STEP 6 -ひっくり返して水20ml*を入れ、中火にする
*輪切りの大根が半分ほど浸る程度

 

 

 

STEP 7 -水が沸騰したら弱火に下げ、蓋をして15分ほど加熱

 

 

 

STEP 8 -すっと竹串が入れば完成
*水分は残っていても大丈夫

 

 

 

STEP 9 -お皿に盛り、塩を軽く振る

 

 

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鉄器という調理器具ー安定感に優れた火入れの道具

火入れで基本的に避けたいのは「焦げ」と「熱ムラ」だ。OIGEN鉄器は狙った温度帯を安定的に維持し、食材をのせても温度がブレにくく、均一に熱が伝わる調理道具である。エレベーターとエスカレーターの違いのように、温度の上昇と下降が緩やかで「焼き」の状況がよく見える。温度のレイヤーが緻密なため、急な温度上昇で焦げ付いてしまったり、熱ムラで素材の旨味が流れ出てしまったりという、失敗リスクが実は少ない。

「火入れの安定感が違う、鉄器は。」レシピ監修を依頼した料理人が教えてくれた。料理が好きで、もっと美味しくつくりたい人は手に取るべきと言い切りたい。調理の基本である「焼き」の手触りと手応えを感じながら、火入れをコントロールすることができるOIGEN鉄器という調理道具を。