mastering_グリルパン_大根

鉄器で焼く－大根

 

 

 

 

鉄グリルパン
－グリル香と辛みをたのしむ
進化系大根ステーキを「焼く」

凹凸のある分厚い鉄板であるSHA RA KU MONOグリルパン。鋳鉄製の鉄グリルパンはワイルドに見えて、実は繊細で緻密な「焼き」道具。「焼く」のは、辛みが強い大根の下半分を使った板状の大根ステーキ。鉄器が誇る輻射熱で辛みを緩和しながらも微かなピリッ感は残し、ほのかな甘味を感じる、見た目にもたのしい焼き目を目指します。ちなみに、水分量が多い野菜は、水分を旨味と一緒に閉じ込めて焼くグリル調理向きです。

 

所要時間：約15分

 

 

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ステップ

 

 

 

STEP 1 - 大根の下の部分を8cmほど切り、厚さ8mmの板状にする
*新鮮な大根であれば、お好みで皮を残してもよい
*むいた皮や整形の際に切り落とした部分は漬物に

根菜類は葉っぱ部分は切り落として保管が原則

ちなみに、大根などの根菜類はすぐに使わず保管する時は、葉っぱ部分を切り落とした方が鮮度を保てます。畑では葉っぱ部分が光合成によって養分を生みだしていますが、収穫後はそれが叶わず、主根（大根であれば白い”身”の部分）から栄養素や水分を奪ってしまうから。

葉っぱの根元の主根を数センチ残して切り落として、別々に保管しましょう。

 

 

 

STEP 2 - 鉄グリルパンを中強火にかける

 

 

 

STEP 3 - 煙が出たら板状に切った大根を並べ、中火に落とす

 

 

 

STEP 4 -指で軽く押しながら3分ほど焼く

 

 

 

STEP 5 -グリル線がついているか確認したら、角度90度変え、さらに3分
*格子状のグリル線にしない場合は片面6分

グリル線で遊んでみる

板状に切っているので、グリル線でつくる模様のバリエーションで遊ぶのもたのしそうです。グリル線できれいに刻印するためには、「置いたら動かさない」を徹底しましょう。

 

 

 

STEP 6 -ひっくり返して、同様に合計6分ほどもう一つの面を焼く
*格子状のグリル線にする場合は3分で角度を変えて、さらに3分

 

 

 

STEP 7 -すっと竹串が入れば完成

 

 

 

STEP 8 -お皿に盛り、塩を軽く振る

 

 

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鉄器という調理器具ー安定感に優れた火入れの道具

火入れで基本的に避けたいのは「焦げ」と「熱ムラ」だ。OIGEN鉄器は狙った温度帯を安定的に維持し、食材をのせても温度がブレにくく、均一に熱が伝わる調理道具である。エレベーターとエスカレーターの違いのように、温度の上昇と下降が緩やかで「焼き」の状況がよく見える。温度のレイヤーが緻密なため、急な温度上昇で焦げ付いてしまったり、熱ムラで素材の旨味が流れ出てしまったりという、失敗リスクが実は少ない。

「火入れの安定感が違う、鉄器は。」レシピ監修を依頼した料理人が教えてくれた。料理が好きで、もっと美味しくつくりたい人は手に取るべきと言い切りたい。調理の基本である「焼き」の手触りと手応えを感じながら、火入れをコントロールすることができるOIGEN鉄器という調理道具を。