mastering_キャセロール_鯖

鉄器で焼く－鯖

 

 

 

鉄鍋キャセロール
－しっとりふっくらパリッと
蒸気で瞬間的に「焼く」

高い側面と蓋で全方位的な火入れができるPalmaキャセロール。重い鉄蓋が適度な圧力をかけながら、空間を巡る蒸気でしっとり焼き上げる「蒸し焼き調理」が得意です。スチームオーブン効果で身はふっくらジューシーに仕上げながら、皮目はパリッと感はしっかり残す、そのコントラストは鉄器ならではです。スピーディーな調理時間にも驚きます。

 

所要時間：約8分

 

※生鯖の場合は、身全体に死をまぶし、出てきた水分はキッチンペーパーでふき取る下準備工程をプラス。今回は塩鯖なので下準備は要りません。

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ステップ

 

STEP 1 - 底面全体に馴染む程度の油を入れる

 

 

 

STEP 2 - 鯖を投入し、中火に

鉄器の常識を覆す！？熱を加える前に鯖を投入

OIGENが紹介する鉄器調理レシピでは通常、「まず鉄器を中火～中強火で適温まで温めてから食材を投入」とお伝えします。理由は、鉄器にひいた油が100℃以下だと食材がくっつきやすくなってしまうためです。

しかし、この［鉄鍋キャセロールで鯖を焼く］レシピではイレギュラーなスタートです。季節の鯖は脂がのっているので、油をひいた常温の鉄器に寝かせるところからじっくりと火入れをしていきます。

 

 

 

 

STEP 3 - 4分ほどトングで押さえながら片面を焼く

引き締まってくる縁と静かになるパチパチッ音に注目

鯖の縁が引き締まり白みがかると同時に、持ちあがってくる様子が見られます。そのうちにトングで押した時に増幅するパチパチッと跳ねた音が静かになっていきます。目と耳でそれらの状態変化を確認したらひっくり返す合図。

 

 

 

STEP 4 -火を消してひっくり返し、水300ccを入れ蓋をする

 

 

 

STEP 5 -1分ほどで完成

ぽたぽた垂れる水の音ができあがりのサイン

加えたさし水が沸騰し蒸発するまでの時間はほんのわずか。その蒸気が〆の火入れに。蒸気が蓋にぶつかり水滴となって滴り落ちる音が聞こえたら、すかさず蓋を開けましょう。

 

 

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鉄器という調理器具ー安定感に優れた火入れの道具

火入れで基本的に避けたいのは「焦げ」と「熱ムラ」だ。OIGEN鉄器は狙った温度帯を安定的に維持し、食材をのせても温度がブレにくく、均一に熱が伝わる調理道具である。エレベーターとエスカレーターの違いのように、温度の上昇と下降が緩やかで「焼き」の状況がよく見える。温度のレイヤーが緻密なため、急な温度上昇で焦げ付いてしまったり、熱ムラで素材の旨味が流れ出てしまったりという、失敗リスクが実は少ない。

「火入れの安定感が違う、鉄器は。」レシピ監修を依頼した料理人が教えてくれた。料理が好きで、もっと美味しくつくりたい人は手に取るべきと言い切りたい。調理の基本である「焼き」の手触りと手応えを感じながら、火入れをコントロールすることができるOIGEN鉄器という調理道具を。