mastering_フライパン_大根

鉄器で焼く－大根

 

 

 

鉄フライパン
触感のレイヤーが面白い
大根ステーキを「焼く」

使用しているのはOIGEN独自の無塗装はだか仕上げが施された、鉄鋳物フライパンSOLITTO 24cm。家庭の常備菜・大根が主役の焼き調理です。SOLITTO 24cmの特徴の一つである、側面の角度で程よく逃げる蒸気を活用して、あえてしゃきっとした芯を残す仕上がりを目指します。使うのは糖度が高めの上の部分です。

 

所要時間：約10分

 

 

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ステップ

 

 

 

STEP 1 - 大根の上の部分を1cm程度の輪切りにし、皮をむく

均一な焼き目には、まず切れる包丁を

切った断面を焼くからこそ、切れ味の良い包丁を使いたい。手入れされていない包丁で切られた断面は表面に微細な凹凸ができ、焼き色のムラにつながります。

異素材製フライパンではなかなか実現できない、美しく整った褐色の焼き目を追い求められる鉄フライパンだからこそ、野菜を切る包丁もこだわってみたいところです。

 

 

 

STEP 2 - 鉄フライパンを中火にかける

 

 

 

STEP 3 -底面全チアに馴染む程度の油を入れる

「焼き」はじめのベスト温度の見極めに塩を少々

手をかざしても、見た目にも、ちょうどいい塩梅の温度をジャッジするのは難しい。塩を一つまみ振り入れて、バチバチッと塩が跳ねたら、大根投入の適温である160~180℃程度に温度が上昇したサイン。

油が100℃以下だと食材がくっつきやすくなるため気を付けたい。煙が出始めたらそれは高温になり過ぎているサインなので要注意。油を熱し過ぎると酸化が進み、食材の風味を損ないます。

 

STEP 4 -適温になったら輪切りにしていた大根を投入し、トングで押し付ける

 

 

 

STEP 5 -5分ほど片面を焼く

ひっくり返すタイミングは縁を見る

指で軽く大根を押さえながら片面を焼いていきます。じゅっチリチリという音もぜひたのしんで。横から覗くと、徐々に鉄フライパンに接している面の縁が、こんがりとした焼き色にうっすらと変化していきます。それがひっくり返す合図です。

 

STEP 6 -ひっくり返し、もう片方の面を5分ほど焼く
*皮を剥いていない場合は、7分ほどに延長しましょう。

 

 

 

STEP 7 -すっと竹串が入れば完成

 

 

 

STEP 8 -お皿に盛り、塩を軽く振る

 

 

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鉄器という調理器具ー安定感に優れた火入れの道具

火入れで基本的に避けたいのは「焦げ」と「熱ムラ」だ。OIGEN鉄器は狙った温度帯を安定的に維持し、食材をのせても温度がブレにくく、均一に熱が伝わる調理道具である。エレベーターとエスカレーターの違いのように、温度の上昇と下降が緩やかで「焼き」の状況がよく見える。温度のレイヤーが緻密なため、急な温度上昇で焦げ付いてしまったり、熱ムラで素材の旨味が流れ出てしまったりという、失敗リスクが実は少ない。

「火入れの安定感が違う、鉄器は。」レシピ監修を依頼した料理人が教えてくれた。料理が好きで、もっと美味しくつくりたい人は手に取るべきと言い切りたい。調理の基本である「焼き」の手触りと手応えを感じながら、火入れをコントロールすることができるOIGEN鉄器という調理道具を。