mastering_フライパン_鯖

鉄器で焼く－鯖

 

 

 

鉄フライパン
－皮目の“軽パリ”を目指して「焼く」
コツは”ただ待つ”

使用しているのはOIGEN独自の無塗装はだか仕上げが施された、鉄鋳物フライパンSOLITTO 24cm。手に入れやすい青魚の代表とも言える鯖を焼きます。用意したのは塩鯖です。当鉄器の特徴の一つである、側面の角度で程よく逃げる蒸気が皮目をパリッと仕上げます。

所要時間：約8分

 

 

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ステップ

 

STEP 1 - フライパンの底面全体に馴染む程度の油を入れる

 

 

 

STEP 2 - 鯖を投入し、中火に

鉄器の常識を覆す？！熱を加える前に鯖を投入

OIGENが紹介する鉄器調理レシピでは通常、「まず鉄器を中火～中強火で適温まで温めてから食材を投入」とお伝えします。理由は、鉄器にひいた油が100℃以下だと食材がくっつきやすくなってしまうためです。
しかし、この［鉄フライパンで鯖を焼く］レシピではイレギュラーなスタートです。季節の鯖は脂がのっているので、油をひいた常温の鉄器に寝かせるところからじっくりと火入れをしていきます。

 

 

 

STEP 3 - 1分半ほどしたら弱火に

引き締まってくると縁と静かになるパチパチッ音に注目

1分半ほどで鯖の縁が引き締まり白みがかると同時に、持ちあがってくる様子が見られます。そのうちにトングで押した時に増幅するパチパチッと跳ねた音がし始めてきます。目と耳でそれらの状態変化を確認したら、適温の160℃～180℃になったサインなので、弱火にします。

 

 

 

STEP 4 -5～6分ほど弱火で火入れを続け、ひっくり返したら火を止める

時間は目安！色見の変化を見届けてもう片方へ

縁から徐々に上の面も白みがかってきます。2/3ほど色見が変化したらひっくり返すタイミングです。

 

 

 

STEP 5 - 予熱で1分ほど火入れをしたら完成

 

 

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鉄器という調理器具ー安定感に優れた火入れの道具

火入れで基本的に避けたいのは「焦げ」と「熱ムラ」だ。OIGEN鉄器は狙った温度帯を安定的に維持し、食材をのせても温度がブレにくく、均一に熱が伝わる調理道具である。エレベーターとエスカレーターの違いのように、温度の上昇と下降が緩やかで「焼き」の状況がよく見える。温度のレイヤーが緻密なため、急な温度上昇で焦げ付いてしまったり、熱ムラで素材の旨味が流れ出てしまったりという、失敗リスクが実は少ない。

「火入れの安定感が違う、鉄器は。」レシピ監修を依頼した料理人が教えてくれた。料理が好きで、もっと美味しくつくりたい人は手に取るべきと言い切りたい。調理の基本である「焼き」の手触りと手応えを感じながら、火入れをコントロールすることができるOIGEN鉄器という調理道具を。